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榨油坊里五代传承“老味道”


2019-12-03 10:54:03  来源:彩票手机网投APP
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  追梦人:李洪山,1968年生,集里街道锦美村人,李记榨油坊第五代榨油匠。
 
  感想:土榨榨油是一个传统生产工艺,颇有技术含量。之所以一直坚持,就是希望能够留住乡邻们记忆中的“老味道”。
 
  “开榨啦!”随着哒哒的机器响声,整个一条街都被从榨坊里飘出的茶油香包围了。不用问,这是李洪山的榨坊开榨了。陆陆续续地,便有村民将晒干挑拣的茶籽开始往李洪山的榨坊送,“他们家榨油都传了五代人了,手艺好,更信得过。”
 
  从16岁开始跟着父亲进榨坊,李洪山是李家的第五代榨油匠。从完全的土榨到半机械化,榨坊也几经变更,不变的还是李洪山的榨油手艺——经他之手榨出的油不仅色香味俱佳,而且产量还能高出那么一点。这份坚守,只为给乡亲们行个方便,也为那些念旧的人留住那熟悉的“老味道”。
 
  浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江
 
  一声“开榨啦”,榨坊就很少停歇打烊
 
  尽管外面寒冷刺骨,但榨油坊里却热气腾腾。这个季节,村里百姓看重的一件大事来了——去榨坊榨茶油。
 
  “开榨一般是从捡完茶籽后的一个月开始的,那人多的呀!”集里街道锦美村,油匠李洪山守着一个老式的焙床正在烘焙茶籽。一边用竹耙子翻动茶籽,李洪山一边讲述着关于以前的种种。
 
  从记事起,李洪山的生活中便充满着油香。往上数,父亲李佑生、祖父李染生、曾祖父李景贤及高祖都是油匠出身。一直以来,李家的榨坊是当地方圆数十里的唯一一家榨坊。每年寒露时节,乡邻们将茶籽从山上摘来后,铺开了放在晒谷场上晾晒,等果壳裂开后再把茶籽从茶壳里剥离出来。
 
  “焙籽蒸枯都是技术活,出油率高不高这也是个关键。籽焙老了或嫩了都不行,枯蒸生了或太熟透也不可。”老式的土榨坊由烘焙区、碾压区、压榨区及厨房等组成。茶籽进入榨坊后,便倒入专用的烘焙土炕烘干。随后再用碾子碾成粉末,盛入一个高大的木甑中蒸熟,最后才是用稻草包枯及压榨的过程。
 
  榨油坊一般都是四个师傅齐上阵,焙籽、碾粉、蒸粉、榨油各司其职。他们动作威猛,却又极度协调,笨重的撞杆在他们手中操纵自如,不管荡多高,每次都能准确地撞击在撞钎头上。
 
  榨油坊里悬挂撞杆的粗大麻绳与横梁摩擦发出的“吱吱”声、撞杆撞击钎头发出的“咚咚”声、油把式和壮汉们喊出的“号子”声,组成了一部和谐优美的劳动交响曲,而汩汩流出的山茶油散发的清香,顺着寒风飘向远方,沁人心脾。
 
  “一般开榨后的那段时间,榨坊就很少有停歇打烊的时候。人多的时候,甚至是24小时不打烊。”在李洪山的印象中,为了争得当天的头焙,甚至有乡邻在凌晨一点就来敲榨坊的门。来榨油的当天,大家会各自带米带菜,借了榨坊的厨房各自做饭。新压榨的茶油,淋浇到刚出锅的糯米饭上或者用来炸油丝,都是风味绝佳的。
 
  坚守榨坊34年,没穿上几件干净衣服
 
  “茶籽出油率高不高,看一眼就知道。”放下手中的竹耙子,李洪山抹了一把额头上的汗珠,随手捻了粒茶籽当场示范了起来:“你看,虽然这两颗籽的大小差不多,但里面的果肉大小与肉质是不一样的。肉质偏黄的含油量高,偏白的则含油量低。”
 
  从16岁跟随父亲学徒以来,李洪山便将榨油的每道工序都看在眼里记在心里。
 
  焙完茶籽,他将那些黝黑发亮的茶籽放进粉碎机里打成细末,随后再放进蒸锅里加热。茶籽粉蒸熟后,这时候李洪山便将几个铁箍叠放在一起,并在铁箍底部用稻草编成一个轻薄的圆形草垫,将蒸熟的油茶粉包成约两公分厚的大圆饼,夯实抹平,外面的铁箍和包裹的稻草可以保证油茶饼不变形。
 
  “用稻草包枯的这个过程,用到的这个铁箍子还有一个名字叫作韭菜圈,意思是这个铁箍子的厚度不能超过韭菜叶子那么厚。”刚学徒的时候,李洪山却无法包结实这个“韭菜圈”。往往包完一拿起来,不仅放不进开口槽,甚至还有散落一地的时候,“练了半年,才可以拿放自如,包枯也是出油率高的一个窍门。”
 
  一切准备就绪后,李洪山站在榨油机前面,开始上枯了。只见他动作熟练地打开榨油机,一阵捣鼓后,20来个茶枯便放成一排。上阀门,摁下电开关,行进过程中机器的力量传向两边,茶枯被越挤越紧,在连续不断的撞击声中,清香扑鼻的山茶油便从土榨槽下方的油孔中流进了大油盆里。
 
  “油榨一响十里香。”凭着一身榨油的好技艺,李洪山的爷爷养活了全家数十口人。上世纪九十年代,农村的土榨逐渐被电力驱动的机械榨油机所取代,使用这种榨油机不需要碾磨、蒸熟、做茶饼,茶籽烘干后直接倒进料斗,开动机器,下面就能流出油来。李家的土榨油坊在电力榨油机的冲击下失去了它往日的魅力。干了34年的榨油活的李洪山也觉得很苦很累,表示作为油匠师傅,一年到头都穿不了几件干净衣服,“子女们都劝我做点轻松事情,但心里总觉得割舍不了。”
 
  特写他要留住记忆中的“老味道”“和以前比,机器是省力多了,但是油坊也就没有那么热闹了。”仿佛是自言自语,李洪山看着汩汩流淌的山茶油满是感慨。以前管榨的这个油把式是土榨坊里的重要角色,一般是由最有经验的壮汉充当。握住挂缆绳处的把手使劲前后推动撞杆,使其荡到一定的高度后,油把式便压住撞杆,让撞杆头使劲朝撞钎荡去,只听“咚”的一声,撞杆头便结结实实地撞在了撞钎头上直至压榨出茶油为止……
 
  “尽管现在整套程序都可以机械化,但我还是采用了土焙床等传统手法。”凭着多年的经验,李洪山很相信自己的判断:本地小籽茶油的味道更纯正,焙籽蒸枯与包枯的过程都会影响出油率。每100斤茶籽的出油率,可以做到比别人家多出一斤多油,“可别小看了这一斤油,可全是在技法之中。”
 
  “李师傅,你榨的油不仅出油率高而且质量很好。”一年一年,李洪山还是选择了坚持,只因为附近的乡邻们都说他的榨油手艺好,榨出的山茶油色泽清亮、清香扑鼻、味道纯正、营养丰富,是烹调美味佳肴的上品。过春节时炸油豆腐,炒鸡、鸭、鹅等家禽肉,炒鱼虾、泥鳅等河鲜,土榨茶油都必不可少。
 
  “乡亲都说我手艺好,手艺好在哪?就是能吃苦,能保证品质。”李洪山说,尽管家人也经常劝他不要再劳累,但他还是想继续做下去,帮人们留住记忆中的“老味道”。

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